Pastramă de berbecuț vs cotlete de berbec la cuptor

apr. 08

Pastramă de berbecuț vs cotlete de berbec la cuptor

Povesti culinare cu Chef Cãtãlin Nechita

Până să vină vaccinul și pe strada mea (cam pe la Paștele cailor), am hotărât o ieșire de sfârșit de săptămână care să fie cu aer mai curat, cu lume mai veselă și pusă pe distracție, cu zăpadă de o bulgăreală (mai multă chiar nu era) și cu bucate de prin partea locului. La toate tavernele unde se mănâncă tradițional era lume buluc.

Din grad de ocupare de 30% conform reglementărilor, cred că se făcuse 300%. Se mânca normal la masă, se mânca în picioare, se mânca afară…încă puțin și năvăleau ca tătarii în bucătărie să îi mănânce pe cei de acolo. Ne-am retras intimidați și resemnați, având totuși ca soluție merindele de acasă din traistă (ca mai tot turistul român).

Agale, spre cazare am întâlnit un restaurant de hotel. Am încercat și am avut noroc să găsim locuri libere. Ne-am simțit normal…atmosferă relaxantă, priveliște minunată, servire promptă și mâncare excepțională. Vedeta serii a fost un mignon de vită MW executat perfect, fraged și suculent, ușor roze și foarte bine asociat cu ceapă roșie caramelizată și piure din cartofi (alegerea soției). A fost un exemplu reușit de bucătărie modernă. Eu fiind la un fel de dietă, am ales pește: un animal de păstrăv de 1 kil de am uitat de dietă.


Revenind la tema episodului cu numărul 3, voi confrunta două preparate care îmi plac în egală măsură.


TRADIȚIONAL- PASTRAMĂ DE BERBECUȚ: carnea ar trebui să fie de la un animal sacrificat înainte de vârsta de un an (batal) și fasonată cât mai bine; marinata poate fi umedă sau uscată; de data aceasta o prefer pe cea uscată; pe feliile de carne fasonată și crestată se presară sare grunjoasă din belșug, cimbru uscat și fulgi de ardei iute uscat; se lasă la rece 3-4 zile, după care se leagă cu ață și se dă la zvântat într-o magazie aerisită și răcoroasă pentru alte 3-4 zile; pe grătarul cu jar încins, pastrama nu are de ce să stea mai mult de 2 minute pe fiecare parte; se mănâncă lângă grătar tăiată în fâșii subțiri, cu o mămăligă bine coaptă la ceaun și murături diverse.


MODERN- COTLETE DE BERBEC FRANȚUZEȘTI (CARRÉ D’AGNEAU): se găsesc de cumpărat ca atare și se fasonează puțin; se condimentează cu sare grunjoasă, piper, frunze de cimbru și rozmarin proaspăt; se brezează pe o tigaie încinsă și se dă la cuptorul fixat pe 58°C pentru o oră și jumătate (roze perfect); între timp se fierb cartofii pentru piure, se scurg, se pasează și se bat bine cu unt, mult unt; două cepe roșii se taie rondele potrivite, se sotează în puțin unt cu zahăr până se caramelizează după care se adaugă 100 ml vin roșu dulce aromat și 3 linguri de oțet balsamic; se fierbe la foc iute până se evaporă lichidul și rămâne doar ceapa caramelizată; din feliile de cotlet, piureul din cartofi și ceapa caramelizată rezultă negreșit un plating deosebit.


POFTĂ BUNĂ!

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *