Bucãtãrie traditionalã vs. bucãtãrie profesionistã /modernã – ep.1

ian. 26

Bucãtãrie traditionalã vs. bucãtãrie   profesionistã /modernã – ep.1

Desi în urmã cu ceva vreme am trecut în plan secund activitatea “online” si am pus accentul pe activitatea “offline” cãutând sã fac cât mai multe lucruri împreunã cu iubitorii de vin, cu gurmanzii, cu cãutãtorii de experiente inedite, iatã cã minunata pandemie ne forteazã sã revenim putin în “online”. Nu prea tare cã nu ne mai place si ne vom încãpãtâna sã luptãm pe meterezele interactiunii fizice, a socializãrii si a trãirilor senzoriale.

Azi avem un articol scris de Chef Cãtãlin Nechita, vinovatul experientelor culinare de la restaurantul “Sunrise Marina”.

“Lucrurile ce țin de cele două concepte sunt foarte diferite, începând de la rețetă, ingrediente folosite și gustul final; de prezentare nu pomenesc prea mult căci asta este o altă mâncare … de pește; dar chiar ar trebui să fie atât de diferite? O fi bine, o fi rău?… E cam relativă treaba după cum spunea filosoful fizician cu părul vâlvoi sau fizicianul filosof. Concret, o friptură de porc cu cartofi la cuptor și salată de murături:1. Pe modul tradițional sau ,,ca la mama acasă” sau la mama soacră sau la bunică ai în farfurie câteva bucățele de carne, măricel tăiate, necântărite, bașca și cu ceva grăsime și organe, că și acelea trebuie consumate și au rolul lor gustativ; alături câțiva cartofi despre care nu-ți poți da seama dacă au fost fierți și apoi uitați în cuptor, musai colorați în roșu deschis de la boia dulce sau pastă de tomate; mai mereu ,,ca să miroasă frumos” îți presară și mărar verde peste cartofi, dacă se mai găsesc câteva fire în grădină pe sub pomii care și-au așternut pătura de frunze; carnea are gust dulce fără să fi pus bunica zahăr, dar a știut ea să facă caramelizare, adică a pus carnea ușor unsă cu ulei când era cratița, aia a ei de tuci cu margini înalte, foarte încinsă ,,ca să sfârâie…sfrrr…”; urmează la scurt timp o cană de vin alb ( nu roșu că înnegrește) și o cană de moare (saramură de varză murată); punea capacul așa sprijinit pe margine și dădea focul la minim (sanchi- lăsa cratița pe marginea plitei de la sobă); adică făcea slow- coocking ☺; și tot așa până ajungea temperatura în centrul termic la 80 grade Celsius…ei, na- o lăsa până se făcea de ți se topea în gură cu totul și cea mai gustoasă era bucățica cu tot cu slănină căci de la porcul crescut cu de toate, la curte, totul era bun…super bun! Să revenim… dar să mă șterg la gură căci glandele mele salivare au dat pe afară. 2. Ce facem noi bucătarii profi (adică și io): luăm bucata aia mai fină, mai fără grăsimică (sau unsoare cum o mai numesc unii), și de fină ce este ea, noi îi aplicăm tratamentul modern de lovire, bușire, maltratare cu o ustensilă ultra modernă numită ciocan. Rezultă o păpică pentru cățeii fără dinți; upss, am greșit; aceasta finețe de carne zdrobită o punem pe grătar ( adică 75% din ea, căci restul a rămas pe ciocan sau pe tocător). De bine ce am așezat-o pe grătar, se strânge la loc ( păi de ce oi fi întins-o dacă ea s-a strâns?- întrebare fără răspuns). Era să uit de cartofi, dar am unii gata făcuți; au fost amestecați cu ou și cașcaval, mai fără sare, așa ca să nu zică careva că sunt potroacă. Sunteți familiarizați cu genul acesta de mâncare sigur; ah…ce bucătar mai sunt! De murături nu mai spun decât că sunt perfecte, dar cine știe, ar putea să meargă și un mango murat…”

* scris cu drag si haz de al nostru Chef Catalin Nechita

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *