Vinul si mâncarea – asocierile unui gurmand

apr. 12

Vinul si mâncarea – asocierile unui gurmand

*scris pentru Braila.online De multe ori iesim din “țarcul” confortabil la câte o plimbărică prin zone pitorești sau lădate de cineva și ajungem la un moment dat să auzim “polonicul care bate în țeavă” – ni se face foame!De mâncare este clar cum procedăm: ori mergem pe o variantă cât se poate de simplă, zis “meniul drumețului – safe” adică un grill simplu; ori mergem pe o recomandare, o farfurie care ne-a trecut prin față și arăta bine etc. Însă unora dintre noi ne place să ne bucurăm de o experiență mai complexă, vrem o experiență oeno- gastronomică!Aici discuția e lungă dar o vom trata cu altă ocazie, astfel că presupunem că avem o “carte de vinuri” decentă si putem alege… Chef Cătălin Nechita a decris două preparate: pastrama tradițională de berbecuțSicotletele de berbec franțuzești Bune si gustoase ambele variante, dar haideți să vedem cu ce vin ne-am putea bucura de o experiență completă. La pastrama de berbecuț aș savura negreșit o Băbească Neagră, 2019 de la Crama Delta Dunării – La Săpata. Cunoașterea si stăpânirea soiului, tehnica de vinificare a strugurilor, vârsta viței de vie și nu în ultimul rând întreaga expresie a “terroir-ului” aflat sub influența unei agriculturi ecologice fac ca această Băbească să livreze o savoare deosebită, un gust unic, autentic si de referință pentru acest soi la noi în țară. “Juicy”, cu arome de fructe de pădure, taninuri domoale dar prezente, vivace dar elegant, acest vin cred că poate îmbrăca și desăvârși o porție de pastramă făcută așa cum ne place nouă gurmanzilor! Pentru cotletele “franțuzite” aș alege un vin mai “pricopsit”, cum ar fi un Syrah din gama Pătrar de la Domeniul Bogdan. De această dată vorbim de un vin “biodinamic”. Vinul este descris pe scurt și la modul general foarte bine de Dr Leonello Anello, girantul certificării “I vini biodinamici” la Domeniul Bogdan: “Vinuri autentice, care transmit emoție și terroir și pot fi învechite zeci de ani”. Căci la fi al despre asta este vorba: o emoție transmisă de asocierea oeno-gastronomică și locul în care se întâmplă. Despre cele 2 vinuri si mâncărurile discutate, gustați, savurați si trageți o concluzie pe propriile papile gustative! Let’s kick some corks!Scris cu poftă de Iulian Grigorescu...

Read More

Bucãtãrie traditionalã vs. bucãtãrie profesionistã /modernã – ep.1

ian. 26

Bucãtãrie traditionalã vs. bucãtãrie   profesionistã /modernã – ep.1

Desi în urmã cu ceva vreme am trecut în plan secund activitatea “online” si am pus accentul pe activitatea “offline” cãutând sã fac cât mai multe lucruri împreunã cu iubitorii de vin, cu gurmanzii, cu cãutãtorii de experiente inedite, iatã cã minunata pandemie ne forteazã sã revenim putin în “online”. Nu prea tare cã nu ne mai place si ne vom încãpãtâna sã luptãm pe meterezele interactiunii fizice, a socializãrii si a trãirilor senzoriale. Azi avem un articol scris de Chef Cãtãlin Nechita, vinovatul experientelor culinare de la restaurantul “Sunrise Marina”. “Lucrurile ce țin de cele două concepte sunt foarte diferite, începând de la rețetă, ingrediente folosite și gustul final; de prezentare nu pomenesc prea mult căci asta este o altă mâncare … de pește; dar chiar ar trebui să fie atât de diferite? O fi bine, o fi rău?… E cam relativă treaba după cum spunea filosoful fizician cu părul vâlvoi sau fizicianul filosof. Concret, o friptură de porc cu cartofi la cuptor și salată de murături:1. Pe modul tradițional sau ,,ca la mama acasă” sau la mama soacră sau la bunică ai în farfurie câteva bucățele de carne, măricel tăiate, necântărite, bașca și cu ceva grăsime și organe, că și acelea trebuie consumate și au rolul lor gustativ; alături câțiva cartofi despre care nu-ți poți da seama dacă au fost fierți și apoi uitați în cuptor, musai colorați în roșu deschis de la boia dulce sau pastă de tomate; mai mereu ,,ca să miroasă frumos” îți presară și mărar verde peste cartofi, dacă se mai găsesc câteva fire în grădină pe sub pomii care și-au așternut pătura de frunze; carnea are gust dulce fără să fi pus bunica zahăr, dar a știut ea să facă caramelizare, adică a pus carnea ușor unsă cu ulei când era cratița, aia a ei de tuci cu margini înalte, foarte încinsă ,,ca să sfârâie…sfrrr…”; urmează la scurt timp o cană de vin alb ( nu roșu că înnegrește) și o cană de moare (saramură de varză murată); punea capacul așa sprijinit pe margine și dădea focul la minim (sanchi- lăsa cratița pe marginea plitei de la sobă); adică făcea slow- coocking ; și tot așa până ajungea temperatura în centrul termic...

Read More

Pastramă de berbecuț vs cotlete de berbec la cuptor

apr. 08

Pastramă de berbecuț vs cotlete de berbec la cuptor

Povesti culinare cu Chef Cãtãlin Nechita Până să vină vaccinul și pe strada mea (cam pe la Paștele cailor), am hotărât o ieșire de sfârșit de săptămână care să fie cu aer mai curat, cu lume mai veselă și pusă pe distracție, cu zăpadă de o bulgăreală (mai multă chiar nu era) și cu bucate de prin partea locului. La toate tavernele unde se mănâncă tradițional era lume buluc. Din grad de ocupare de 30% conform reglementărilor, cred că se făcuse 300%. Se mânca normal la masă, se mânca în picioare, se mânca afară…încă puțin și năvăleau ca tătarii în bucătărie să îi mănânce pe cei de acolo. Ne-am retras intimidați și resemnați, având totuși ca soluție merindele de acasă din traistă (ca mai tot turistul român). Agale, spre cazare am întâlnit un restaurant de hotel. Am încercat și am avut noroc să găsim locuri libere. Ne-am simțit normal…atmosferă relaxantă, priveliște minunată, servire promptă și mâncare excepțională. Vedeta serii a fost un mignon de vită MW executat perfect, fraged și suculent, ușor roze și foarte bine asociat cu ceapă roșie caramelizată și piure din cartofi (alegerea soției). A fost un exemplu reușit de bucătărie modernă. Eu fiind la un fel de dietă, am ales pește: un animal de păstrăv de 1 kil de am uitat de dietă. Revenind la tema episodului cu numărul 3, voi confrunta două preparate care îmi plac în egală măsură. TRADIȚIONAL- PASTRAMĂ DE BERBECUȚ: carnea ar trebui să fie de la un animal sacrificat înainte de vârsta de un an (batal) și fasonată cât mai bine; marinata poate fi umedă sau uscată; de data aceasta o prefer pe cea uscată; pe feliile de carne fasonată și crestată se presară sare grunjoasă din belșug, cimbru uscat și fulgi de ardei iute uscat; se lasă la rece 3-4 zile, după care se leagă cu ață și se dă la zvântat într-o magazie aerisită și răcoroasă pentru alte 3-4 zile; pe grătarul cu jar încins, pastrama nu are de ce să stea mai mult de 2 minute pe fiecare parte; se mănâncă lângă grătar tăiată în fâșii subțiri, cu o mămăligă bine coaptă la ceaun și murături diverse. MODERN- COTLETE DE BERBEC FRANȚUZEȘTI (CARRÉ D’AGNEAU): se găsesc de...

Read More

A fi sau a nu fi cârciumar în România tehnocratã…

apr. 06

Trăim într-o țară în care lupta politică, cred eu, este pusă de absolut toți politicienii mai presus decât orice; și risc să spun că mai presus și decât mamele lor. Ei sunt drogați de putere(trageți băh de fiare), obsedați de control(luați-vă măh telecomandă la tv) și indiferenți la nevoile poporului. Asta a fost în loc de introducere… Poate ar fi trebuit să spun cine sunt eu, păi de ce? Sunt un nimeni alături de celelalte milioane de nimeni muncitori, plătitori, votanți, ignorați. Sunt un nebun care a visat (și înca nu s-a trezit) că în România se poate face performanța, se poate face o afacere așa cum a învățat la școală (păi sa nu le rup eu picioarele respectabililor profesori pentru că m-au mințit?). Am visat că pot strânge lângă mine o echipă de oameni cu același ideal, alături de care să construim o afacere de nișă, clară și bine definită în piață. Și cumva am cam reușit… Soarta a făcut să găsesc si un investitor suficient de “nebun” încât să “cumpere” proiectul meu. Și el credea că se poate și pe calea cea dreaptă. Povestea a început cu 8 luni de investiții masive în amenajarea și dotarea unui spațiu cu o poziție excelentă dar batjocorit de chiriașii anteriori.După 8 luni se deschidea Sunrise Marina, restaurantul care își propunea să raspundă la întrebarile legate de produse locale, pește de Dunare, rețete vechi cu influență regională și alte lucruri la care noi visăm de mult. Evident că 4 luni de funționare nu pot aduce profit. Așa am învațat și în școala, întâi investești, apoi susții investiția, investești în marketing, îți faci treaba bine ca să revină clienții și vine și profitul cândva. (Da, dar banca te judecă altfel, ei au facut altă școală). Trece iarna în care am mai investit într-un sistem de adăpostire retractabil, tot pentru binele clienților și când să zicem hop, poc! Ne lovește carantina. Trece carantina și redeschidem în forță, ne facem treaba bine și după 2 luni deja eram auto-sustenabili. Ne-am bucurat că avem terasă generoasă și clienții nostri pot profita de zonă și peisaj; ne-am bucurat că am putut funcționa și am distanțat mesele, ne-am blindat de dispensere de dezinfectant, am făcut proceduri și...

Read More

Bucãtãria traditionalã vs. bucãtãria profesionistã/modernã – Ep. 2

feb. 04

Bucătărie tradițională vs. bucătărie profesionistă/modernă ep2 FASOLEA BĂTUTĂ (FĂCĂLUITĂ) VS ICRE DE FASOLE În Brăila este foarte apreciată fasolea, în special cea albă. Mâncăruri tradiționale cu fasole ce sunt in topul preferințelor : borșul de fasole cu afumătură, iahnia de fasole cu cârnați si fasolea batută (sau făcăluită) cu sos tomat. Mă intreb cum procedau locuitorii turci din trecut ai Ibrail ca să scape de asocierea perfectă dintre preparatele din carne de porc si fasole (pe care o consumă și ei frecvent)… Acum mă voi referi la fasolea făcăluită. Este o mâncare în sine  sau poate fi asociată cu diferite afumături.  Îndeosebi se pretează în sezonul rece, dar este la fel de bună și în sezonul cald doar că servită rece. Lumea araba are o mâncare foarte asemănătoare din boabe de naut: Hummus. Românii au făcut o mâncare pe gustul lor cu mult usturoi, mult ulei și prăjeală: 500 g fasole, doua cepe potrivite, doi morcovi, două căpățâni de usturoi, 500 ml de ulei; sosul: patru cepe potrivite, 500 g roșii pasate, foi de dafin, puțin cimbru, puțin oregano și piper. Se lasă fasolea în apă rece peste noapte, se scurge, se pune la fiert și se schimbă apa de minim două ori; de fiecare data apa de înlocuit trebuie să fie fierbinte (dacă nu se respectă acești pași de început, se va întâmpla în felul următor: fasolică bob umflat – face noaptea poc în pat; îi aștept pe cei de la Pfizer sau Moderna să facă un vaccin cu ARN mesager contra flatulenței….să vezi atunci doritori…). La ultima fierbere a fasolei adăugăm ceapa, morcovul, o foaie de dafin și sare. Când fasolea este foarte bine fiartă, se scurge de apă si se lasă puțin să se tempereze, apoi se toacă la mașina de tocat. Usturoiul se face pastă împreună cu uleiul cu ajutorul unui blender. Se amestecă totul cu mixerul, se gustă și se mai adaugă sare dacă trebuie. Ceapa pentru sos se toacă foarte mărunt și se pune la înăbușit cu ulei ( capac pe cratiță și foc mic). După 15 minute se adaugă roșiile pasate, o foaie de dafin, doua căni de apă, puțin piper, puțin cimbru si puțin oregano. Se fierbe până capătă consistență de sos gros. Se...

Read More

Concursul National de vinuri Bag-in-Box

feb. 14

Concursul National de vinuri Bag-in-Box

Dragi prieteni, Luni 26 Februarie voi face parte din juriul care va evalua probele de vinuri din cadrul concursului de vinuri ambalate la “BiB”, motiv pentru care m-am gandit sa va soptesc si voua… Desi la noi vinul ambalat in acest mod este un vin inferior dpdv. calitativ, iar consumatorii de “cantitate” sunt principalii clienti, aflati ca in tarile cu niste “lungimi de bazin” inaintea noastra imbuteliaza si evident consuma, vinuri de top cu apelatiuni celebre si scumpe in acest mod. Nu de mult timp am avut ocazia sa gust de la BiB un Chablis de la un producator bine cotat si care nu costa de la 6 la 10 lei/litru, ci mult mai mult si in euro… Dar pana sa ajungem noi acolo va mai curge mult “Chateau La Pet” pe santul E85…   ,,Concursul Național Vin Bag-in-Box” are loc pentru cel de-al doilea an consecutiv, la inițiativa Azoc Star, partenerul oficial Smurfit Kappa Bag-in-Boxpentru Europa de Est (Armenia, Azerbaijan, Bulgaria, Georgia, Moldova si Romania). Concursul va avea loc pe 26 februarie în incinta restuarantului La Mama – Ateneu, strada Strada Episcopiei, nr. 9 din capitală.Potrivit reprezentantului Azoc Star, Cătălin Costiniuc, prima ediție a acestui concurs a fost foarte bine primită de producătorii români. Anul trecut au fost înscrise în concurs 72 de probe, iar la ediția de anul acesta vor participa aproximativ 100 de vinuri. Vinurile la bag-in-box care vor fi medaliate vor primi însemne aplicabile pe exteriorul cutiilor. Este o metodă de validare a calității, care va fi benefică atât consumatorilor, cât și revânzătorilor.Obiectivul principal al concursului – conform lui Cătălin Costiniuc – este acela de a sprijini consumatorii de vinuri la bag-in-box, în a-și alege vinuri certificate în mod obiectiv de specialiști din lumea vinului și degustători recunoscuți, din România si de promovare pe piata europeana a vinurilor romanesti ambalate in bag-in-box.Concursul Național Vin Bag-in-Box beneficiază de sprijinul companiei franceze Smurfit Kappa Bag-in-Box, a filialei italiene Smurfit Kappa Bag-in-Box Vitop și este organizat după modelul celui mai mare concurs de vinuri de profil din lume – Concours International Wine In Box. În urma evaluărilor la Concursul Național Vin Bag-in-Box, vinurile cu cele mai bune punctaje vor fi înscrise cu sprijinul financiar al organizatorilor la Concours International Wine In Box – concurs organizat în Franța, Toulouse din martie 2018. Pentru cramele...

Read More

Concursul de vinuri “Pistonul de AUR”, editia a VIII-a, Braila 2018

ian. 30

Concursul de vinuri “Pistonul de AUR”, editia a VIII-a, Braila 2018

Dragi prieteni, In 27 si 28 Ianuarie 2018 a avut loc la Braila, cea de-a VIII-a editie a concursului de vinuri “Pistonul de AUR”, concurs pe care il organizez impreuna cu prietenul meu, blogger-ul Razvan Stoenescu, aka vin2.ro.  Editia de anul acesta mi-a adus bucuria de a inregistra 306 probe in concurs, provenite de la 76 de crame din 12 tari (Romania, Rep. Moldova, Bulgaria, Grecia, Italia, Spania, Portugalia, Franta, Germania, Chile, Africa de Sud, Australia), probele din Ungaria si Serbia gasindu-si sfarsitul in mainile “animalelor” de la firmele de curierat 🙁  Trec peste asta si mentionez ca juriul a fost format din 25 de profesionisti  ( profesori universitari, doctori in oenologie, winemaker-i, degustatori autorizati – membri A.D.A.R, detinatori de certificari W.S.E.T, somelieri de renume, jurnalisti de vin etc.) din Romania si Republica Moldova, constituiti in 5 comisii de jurizare. Jurizarea s-a efectuat in “blind”, din pahare TIP O.I.V. pe fisa de 100 pct. Pentru prima data in istoria concursului am deschis portile si “profanilor”, organizand in ziua a 2-a de concurs, o jurizare cu jurnalisti si una cu amatori/consumatori, care au acordat “Premiul Presei” si “Premiul Consumatorului”; Din ciclul “confesiuni” : nu pot sa nu marturisesc ca am fost la un pas de a anula concursul din lipsa de fonduri, ca aceasta editie m-a epuizat fizic si psihic, ca am simtit gustul amar al ignorantei si indiferentei multor crame, care nu s-au sinchisit sa respecte termenul de expediere a probelor si ca a trebuit sa inregistrez si sa sortez probe pana in ziua concursului – dragi producatori, asta este lipsa de respect fata de voi in primul rand, apoi fata de mine; apoi este dovada ca visati cai verzi pe pereti, fapt ce constituie raspunsul la multe intrebari si nemultumiri pe care le aveti. DA, o spun fara retineri si fara frica, multi nu merita sa le cumparam vinul, sa-l promovam, sa-l vindem etc. pentru ca lor nu le pasa de nimic… trist, dar adevarat. Dupa aceasta editie epuizanta, dezarmanta si “chinuita” trebuie sa… …multumesc singurului OM care a facut tot ce a putut pentru a ma ajuta la pregatirea concursului – somelierul Cristian Vasiliu caruia ii multumesc din suflet !!! …multumesc in primul rand Primariei Municipiului Braila...

Read More